segunda-feira, 18 de novembro de 2013

QUEM SABE O QUE É MARRON GLACÊ?

Acredito que nos dias de hoje poucos devem saber. Mesmo encontrando em todos os mercados as latas, pacotes embalados em papel celofane com aquele doce de corte, porém cremoso, e em todas as embalagens escrito Marron Glacê.

Marron em francês quer dizer castanha, exatamente aquela castanha "portuguesa" que fazemos cozidas ou assadas no Natal.

A receita original surgiu em Turin. Reza a lenda que o doce surgiu por acaso. Um cozinheiro distraído, que trabalhava para o duque Carlo Emanuele I di Savoia (1562-1630), cozinhou na calda, em vez de água, as castanhas destinadas ao recheio de um javali.

Turim comprava açúcar de Veneza, e acabou sendo levado à França. Ao ser incorporado pelos confeiteiros da corte de Luís XIV (1651-1715la), o marrom glacê adotou a cidadania francesa. Posteriormente, a receita foi aperfeiçoada na Ardèche, região do sudeste do país, com fama de produzir as melhores castanhas. A França difundiu o doce no mundo.

A maneira de preparo aqui apresentada é original de família e pode ser diferente das variações feitas nos dias de hoje.

A técnica usada inicia-se com a seleção rigorosa das castanhas.

Só as maiores, perfeitas e macias. Depois de descascadas são envolvidas em tule, uma a uma, e cozidas na champagne semi-dec ou doux. Depois, elimina-se as que não resistiram ao calor e quebraram. O passo seguinte consiste em colocar as castanhas numa grelha, onde recebem um banho de calda de açúcar. Levar ao forno por 5 minutos.

Muitas vezes é finalizado nessa fase. Na minha receita após esfriar completamente os marrons recebem uma chuva de açúcar de confeiteiro.

 Os marrons glacês são acondicionados individualmente em papel alumínio ou papel de seda e colocados em embalagem de papelão ou vidro. 

Uma variação do doce é apresentá-lo macerado em calda de champagne, licor, rum ou cerveja. Existe também o creme de marrons (geléia com açúcar), o purê de castanhas (o mesmo produto, sem açúcar) e a conserva de castanhas em pedaços. Além da França, que enobrece o doce em elaborações como a esplêndida dinde aux marrons (perua com castanhas), obrigatória na ceia de Natal, Itália e Espanha se destacam na sua produção. 

E por favor, não confundam o marrom glacê e o doce homônimo brasileiro, à base de batata-doce, xarope de glicose, espessante e acidulante. Pode até ser bom e ter qualidade. 
Mas não é marrom glacê nem aqui nem na China.

Fonte www.clementfaugier.fr

terça-feira, 5 de novembro de 2013

Fudges

De um textura única e sabores marcantes, os fudges nasceram na Inglaterra no final do século XIX e foram levados para os EUA onde se tornaram um dos doces favoritos dos norte americanos. Podem ter uma infinidade de sabores . São feitos a partir de chocolate amargo, caramelo de leite e chocolate branco.

Fudge de café
Fudge de amêndoas e marshmelow
Fudge de côco
Fudge 










Tradicional

Fudge de Castanha do Pará

Ingredientes:

Chocolate 70%                      300g
Chocolate ao Leite                150g
Leite condensado                  395g
Castanha do Pará                 100g
Bala Toffee leite                    150g

Preparação:

  1. Pesar todos os ingredientes
  2. picar os 2 chocolates, derreter junto e reservar
  3. misturar o leite condensado e as balas e derreter em banho maria, mexendo sempre
  4. juntar o chocolate e misturar muito bem
  5. juntar a castanha 
  6. verter em um aro quadrado, forrado de filme plástico
  7. nivelar e gelar por 3 horas
  8. desenformar e cortar em cubinhos