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terça-feira, 22 de abril de 2014

Bacalhau dessalgado congelado e Bacalhau Salgado Seco

Nos últimos anos tenho consumido somente os lombos de bacalhau já dessalgados e ultracongelados. A qualidade é excelente além da praticidadade. Contudo e não conseguia sentir todo aquele sabor marcante, sublime e inconfundível do bacalhau feito nas Páscoas da minha infância.

Resolvi então, fazer uma degustação comparando os dois produtos.
Dentre os produtos congelados deve-se sempre ler a embalagem e certificar se é o bacalhau legítimo (Cod Gadus Mohua).
Escolhi a caixa de 800g com 2 lombos marca Dias.
Bacalhau dessalgado Dias
Bacalhau dessalgado/ultracongelado Dias
O Bacalhau seco/salgado Porto Imperial (grosso) foi adquirido no Empório Chiappetta, um lombo com 570g.
O dessalgue foi feito em 48 hs antes da preparação, com 10 trocas de água.
Os dois produtos tiveram a mesma preparação:
Ao forno, coberto com rodelas finas de cebola e regado com azeite extra virgem. Guarnição de batatas e pimentões assados.
Visualmente não havia diferença significativa os olhos leigos. Mas é visível a diferença de textura marcando as camadas da carne.
Bacalhau seco/salgado. Fornecedor Empório Chiappeta
A textura é muito distinta. O bacalhau seco/salgado alem de partir em lascas mais definidas tem a textura mais firme, mais fibrosa, enquanto o bacalhau dessalgado/congelado é mais macio e úmido.
Quanto ao sabor é indiscutível a diferença. 
O bacalhau seco/salgado tem o sabor mais intenso que o dessalgado/congelado, que em minha opinião poderia tem o sal um pouco mais presente.
Nota 10 para o bacalhau Porto Imperial do Empório Chiappeta!!



O que é? O que é?



Vamos testar nossos leitores para saber se eles reconhecem esta tradicional receita, feita com beringela, abobrinha, tomates, sal, pimenta do reino e azeite de oliva. Esta foi temperada também com flores e folhas de manjericão. Aguardo as respostas!!!

segunda-feira, 18 de novembro de 2013

QUEM SABE O QUE É MARRON GLACÊ?

Acredito que nos dias de hoje poucos devem saber. Mesmo encontrando em todos os mercados as latas, pacotes embalados em papel celofane com aquele doce de corte, porém cremoso, e em todas as embalagens escrito Marron Glacê.

Marron em francês quer dizer castanha, exatamente aquela castanha "portuguesa" que fazemos cozidas ou assadas no Natal.

A receita original surgiu em Turin. Reza a lenda que o doce surgiu por acaso. Um cozinheiro distraído, que trabalhava para o duque Carlo Emanuele I di Savoia (1562-1630), cozinhou na calda, em vez de água, as castanhas destinadas ao recheio de um javali.

Turim comprava açúcar de Veneza, e acabou sendo levado à França. Ao ser incorporado pelos confeiteiros da corte de Luís XIV (1651-1715la), o marrom glacê adotou a cidadania francesa. Posteriormente, a receita foi aperfeiçoada na Ardèche, região do sudeste do país, com fama de produzir as melhores castanhas. A França difundiu o doce no mundo.

A maneira de preparo aqui apresentada é original de família e pode ser diferente das variações feitas nos dias de hoje.

A técnica usada inicia-se com a seleção rigorosa das castanhas.

Só as maiores, perfeitas e macias. Depois de descascadas são envolvidas em tule, uma a uma, e cozidas na champagne semi-dec ou doux. Depois, elimina-se as que não resistiram ao calor e quebraram. O passo seguinte consiste em colocar as castanhas numa grelha, onde recebem um banho de calda de açúcar. Levar ao forno por 5 minutos.

Muitas vezes é finalizado nessa fase. Na minha receita após esfriar completamente os marrons recebem uma chuva de açúcar de confeiteiro.

 Os marrons glacês são acondicionados individualmente em papel alumínio ou papel de seda e colocados em embalagem de papelão ou vidro. 

Uma variação do doce é apresentá-lo macerado em calda de champagne, licor, rum ou cerveja. Existe também o creme de marrons (geléia com açúcar), o purê de castanhas (o mesmo produto, sem açúcar) e a conserva de castanhas em pedaços. Além da França, que enobrece o doce em elaborações como a esplêndida dinde aux marrons (perua com castanhas), obrigatória na ceia de Natal, Itália e Espanha se destacam na sua produção. 

E por favor, não confundam o marrom glacê e o doce homônimo brasileiro, à base de batata-doce, xarope de glicose, espessante e acidulante. Pode até ser bom e ter qualidade. 
Mas não é marrom glacê nem aqui nem na China.

Fonte www.clementfaugier.fr

terça-feira, 5 de novembro de 2013

Fudges

De um textura única e sabores marcantes, os fudges nasceram na Inglaterra no final do século XIX e foram levados para os EUA onde se tornaram um dos doces favoritos dos norte americanos. Podem ter uma infinidade de sabores . São feitos a partir de chocolate amargo, caramelo de leite e chocolate branco.

Fudge de café
Fudge de amêndoas e marshmelow
Fudge de côco
Fudge 










Tradicional

Fudge de Castanha do Pará

Ingredientes:

Chocolate 70%                      300g
Chocolate ao Leite                150g
Leite condensado                  395g
Castanha do Pará                 100g
Bala Toffee leite                    150g

Preparação:

  1. Pesar todos os ingredientes
  2. picar os 2 chocolates, derreter junto e reservar
  3. misturar o leite condensado e as balas e derreter em banho maria, mexendo sempre
  4. juntar o chocolate e misturar muito bem
  5. juntar a castanha 
  6. verter em um aro quadrado, forrado de filme plástico
  7. nivelar e gelar por 3 horas
  8. desenformar e cortar em cubinhos



quarta-feira, 16 de outubro de 2013

Como surgiu o restaurante?

Antes de existirem restaurantes, o único local (excetuando-se as pousadas e tavernas) onde se podia adquirir comida pronta para consumo fora de casa era a cozinha de rua. Ela existe desde a mais remota antiguidade e persiste até os dias de hoje.
O termo restaurante (do francês restaurant) surgiu no século XVI, com o significado de "comida restauradora", e se referia especificamente a uma sopa.
"Vinde a mim, homens de estômago cansado, e eu vos restaurarei!” 
Era o ano de 1765 quando M. Boulanger colocou este cartaz surgiu na rue de Pouiles - em Paris - para anunciar que serviam naquele estabelecimento pratos de comida e bom vinho. Desconhece-se o nome daquele primeiro local, mas é dele que herdamos a denominação “restaurante”.
M. Boulanger

Alguns anos depois - em 1782  em Paris-  Antoine Beauvilliers abria as portas de A Grande Taberna de Londres, um estabelecimento que colocava à disposição dos clientes, pela primeira vez na história da gastronomia o conceito de restaurante. O estabelecimento ficava na rue du Richelieu e permaneceu 20 anos sem rival.

Madeleines

As madeleines são criados na cidade de Commercy em Lorrraine (França).
As verdadeira Madeleines de Commency são feitas de gemas batidas com açúcar, raspas de limão, farinha de trigo, manteiga noissette e claras em neve,.
 A massa é colocada em pequenas formas em formato de conchas e assadas até dourar.
Hoje em dia podemos ver uma grande variedade, com diversos sabores. Elas podem ainda serem favorizadas com mel, laranja, lavanda, rosas, entre outros
Mas seu segredo está no beurre noisette, que é o ponto ideal da manteiga derretida que deve queimar até ter o cheiro de avelãs.

Ingredientes:
180g de farinha de trigo
200g de manteiga sem sal derretida
170g de açúcar
4 ovos grandes
2g de sal
10g de mel
5g de fermento em pó

Preparo:

Bata os ovos e acrescente o açúcar. 
Bata até formar um creme. Junte a farinha peneirada com o fermento e o sal.
Bata até massa ficar lisa e homogênea. 
Usando um *fouet, incorpore a manteiga derretida morna e depois o mel.
Misture (sem bater) para incorporar bem todos os ingredientes.
Encha as formas e leve ao forno 180°C até dourar.

*batedor de arame

terça-feira, 15 de outubro de 2013

Bacalhau: mitos e verdades

Nos últimos 2 anos fui surpreendida por um novo conceito/tese/definição em artigos/comentários/pitacos feitos em radios, blog, tv etc.
Bacalhau não é peixe! É o processo de salgar um peixe para conserva-lo.
Com essa afirmação conseguiram uma ótima justificativa do conhecido ditado "comprar gato por lebre"
Não quero entrar em discussões mas bacalhau é um peixe sim!
Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em particular no gênero Gadus, pertencente à família Gadidae,
Gadus morhua - Gadus macrocephalus - Gadus ogac - Gadus chalcogrammus
Outros peixes salgados e secos também são comercializados com o nome genérico de bacalhau como o Gadus virens ou Pollachius virens (Saithe), o Molva molva (Ling) e Brosmius brosme (Zarbo);  peixes da mesma familia - Gadidae
Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.
Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e era comercilizado no porto das capitais do Rio e Salvador.
Usava-se chamar "Porto" apenas o  bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.
No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação "Porto" para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor.
Atualmente,  o "Bacalhau Porto" que identificamos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa ( principais países exportadores). E pode ser do tipo Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com peso superior a 3 kg.

Os primeiros povos que utilizaram a técnica de secar e salgar o Cod Gadus foram os Vikings e posteriormente os Bascos.
Secar e salgar os alimentos é uma técnica milenar de conservação de alimentos, usada em carnes, legumes e tubérculos.
O bacalhau fresco também é amplamente consumido, sendo o peixe mais usado na preparação do famoso "Fish and Chips" britânico.

segunda-feira, 14 de outubro de 2013

Receita de Baba ao Rhum - História do Baba

Savarin é um releitura feita pelo franceses da tradicionalíssima receita de Baba ao Rum. O que muda mesmo é a forma.
Mas qual é a história do Baba?
Na história da baba começa com um rei: Stanisław Leszczyński,, rei da Polônia 1704-1735.
Sstanislaw tornou-se rei com menos de 30 anos, graças ao apoio de Carlos XII da Suécia. Alguns anos mais tarde (era 1735) Pedro, o Grande, Czar de Todas as Rússias, provou ser muito maior do que o rei sueco e e seu aliado polaco. Juntamente c Prússia e a Áustria, derrotou-os na guerra . Stanislaw no entanto, não foi um qualquer. Ele foi sogro de Luís XV de França, que havia se casado com sua filha Mary. Por esta razão, depois de ser destronado pelos Russos, como consolo deu-lhe o ducado de Lorraine. Ele não estava muito feliz, mas ele se adaptou.
Privado do Reino da Polônia, e forçado a uma corte pequena, Stani estava entediado. Tinha muito tempo livre e se cercou de filósofos e cientistas, começando a estudar. Estudos que o levaram a desenvolver um projeto de integração européia: a primeira versão da UE, na memória viva.
No papel, o projeto foi magnífico, mas o antigo monarca sabia que não tinha chance de implementá-lo: ele estava sem uma coroa, e, portanto, sem qualquer peso.
Isso o deixou muito deprimido. Para combater a depressão, Stanislaw precisava comer doces todos os dias. Agradá-lo, no entanto, não foi fácil: em  Lorraine os confeiteiros estavam constantemente quebrando a cabeça para preparar algo novo.
Mas eles não tinham muita imaginação, e assim por dois ou três dias o x-rei foi servido com "Kugelhupf", um doce típico daquela região, feito de farinha, manteiga, açúcar, ovos e passas. A mistura foi adicionado fermento de padeiro, até a massa ficar macia e esponjosa. Era difícil engolir. Não que ele fosse ruim, mas era, tipo, um pouco desprovido de personalidade. Além disso, era seco, mas tão seco que amarrava o paladar. E ele não gostava mesmo quando a molhava com um vinho de açúcar molho Madeira, e especiarias.
Muitas vezes nem sequer a provava.
Então ele voltou para os seus planos para um mundo mais justo, sem vencedores ou perdedores.
Em suma, Stanislaw Leszczynski estava vivendo em uma prisão: de ouro, mas ainda uma prisão. É portanto compreensível que às vezes, para não pensar sobre o passado, que o deixava triste, e no futuro, que o assustava, começou a beber além da conta.
Fiel a seus ideais de igualdade, bebeu tudo: começando com os vinhos do Meuse e Moselle, orgulho Lorraine. Mas porque essas partes são longos invernos, frios e com neve, muitas vezes, ele precisava de algo mais forte. E ele tinha encontrado: era o rum, destilado derivado do açúcar de cana importado das Índias Ocidentais. Foi bom, foi difícil, e por isso foi exatamente o que queria.
Um dia, Sstanislaw, que já tinha entornado vários copos de rum, percebeu que tinha um grande desejo de um bom bolo. Algo realmente especial. Então, quando seu mordomo lhe ofereceu um Kugelhupf. Com raiva deu um tapa no prato e jogou o bolo longe. O prato terminou sua corrida contra a garrafa de rum e a derramou. Antes que alguém pudesse intervir para recuperar a bebida ela havia encharcado completamente o até então extra-seco Kugelhupf.
O olhar carrancudo ainda de Stanislaw teve lugar uma extraordinária metamorfose: a massa do insípido Sweet Lorraine, geralmente de cor amarelada, rapidamente assumiu um tom morno, âmbar e um aroma inebriante começaram a se espalhar ao redor.
Na sala de jantar, houve um silêncio profundo. Stanislaw sob o olhar atônito dos servos, levantou a colher de ouro e pega um pedaço deste híbrido que havia se materializado diante dos seus olhos, e levou-o para boca.
Este foi um dia memorável para a humanidade.  Ele batizou sua criação em homenagem a Ali Baba, protagonista de "as Mil e uma Noites", livro que o rei gostava de ler e reler durante sua longa estadia em Lorraine.A baba de Lorraine foi para Paris, a confeitaria Sthorer onde muitos o conheceram e apreciaram-lo. Mais tarde foi levado para Nápoles, onde ele tomou a forma final muito característica (de um cogumelo)  e foram  servidos à nobreza napolitana, incorporando-se a culinária e tornando-se a sobremesa símbolo de Nápoles.
A primeira vez que provei o Baba foi em um reveillon em casa. Foi levado por tia Carlota Szuster, judia russa e amante da boa culinária. Foi feito em forma de bolo alta com buraco no centro, tipicas que usamos para o bolo de Fubá.

Receita da Tia Carlota

 massa de fermento
  • 1 tablete de fermento fresco
  • 2 colheres de sopa de farinha de trigo
  • 1/2 copo de água morna
  • misture tudo e deixe descansar por 1 hora
Massa:
  • 250g de farinha de trigo
  • 3 ovos inteiros
  • 100g de manteiga derretida
  • 2 colheres de sopa de açúcar
Preparo:  MIsture primeiro a massa de fermento com a farinha e o açúcar, Acrescente os ovos e por último a manteiga derretida em temperatura ambiente. Mexa muito bem toda a massa e leve a uma forma untada para descansar até dobrar de tamanho. Asse como bolo até dourar.
Calda: 3 xícaras de açúcar, 2 xícaras de água, deixe ferver por 5 minutos. Desligue e fora do forno acrescente 1 1/2 copo de rum.
Jogue a calda sobre o bolo recém saído do forno.
Desenformar depois de frio.
Pode ser guarnecido com damascos, frutas vermelhas em calda, geleias ou fios de ovos.


Bolo de Fubá Gourmet

Ingredientes:
1 xícara de farinha de trigo
2 xícaras de fubá
1 1/2 xícara de leite de de coco
3 gemas
3 claras batidas em neve
2 xícaras de açúcar
2 colheres de sopa de mantoiga
1 colher de sopa de banha
1 colher de sopa de fermento químico
1 colher de café de sal
Doce de abóbora ou de cupuaçu

Preparo:
Bata o açúcar a manteiga e a banha. Acrescente as gemas 1 a 1, sempre batendo até formar um creme.
Aos pouco acrescente as duas farinhas alternando com o leite de coco. Depois junte o fermento e o Sal. Por último fold as claras em neve.

Coloque em forma untada.Coloque delicadamente 5 colheres de sopa de doce de abóbora ou cupuaçú sobre a massa evitando os cantos da forma. Leve ao forno 180º C até dourar.

A receita do bolo de fubá é do caderno de receitas da minha avó Maria Raphaella Clara Augusta Amerise Ferreira. A introdução dos recheios é de minha autoria.

sexta-feira, 11 de outubro de 2013

Arenque Defumado Marinado

Ingredientes
  • 12 arenques salgados defumados
  • 3 folhas de louro
  • 1 salsão (aipo)
  • 1/2 litro de vinho branco seco
  • 1/2 litro de leite
  • 200g de manteiga
  • 1 ramo de salsinha
  • 1 ramo de tomilho
  • 1/2 litro de vinagre de vinho 
  • 1 cebola
Preparo:
  • retirar a cabeça e rabo do peixe
  • deixe de molho no leite por no mínimo 24 hs
  • Em uma panela deite a manteiga e refogue a cebola, louro, salsão, tomilho e salsinha tudo bem picado.
  • quando tudo estiver dourado despeje o vinho e o vinagre deixando ferver lentamente até apurar
  • Adicione os arenques e deixe cozinhar por 10 minutos
Pode ser servido quente ou frio.Imagem
Receita original do caderno de receitas de Helly F. Nogueira