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terça-feira, 15 de outubro de 2013

Bacalhau: mitos e verdades

Nos últimos 2 anos fui surpreendida por um novo conceito/tese/definição em artigos/comentários/pitacos feitos em radios, blog, tv etc.
Bacalhau não é peixe! É o processo de salgar um peixe para conserva-lo.
Com essa afirmação conseguiram uma ótima justificativa do conhecido ditado "comprar gato por lebre"
Não quero entrar em discussões mas bacalhau é um peixe sim!
Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas em vários géneros, em particular no gênero Gadus, pertencente à família Gadidae,
Gadus morhua - Gadus macrocephalus - Gadus ogac - Gadus chalcogrammus
Outros peixes salgados e secos também são comercializados com o nome genérico de bacalhau como o Gadus virens ou Pollachius virens (Saithe), o Molva molva (Ling) e Brosmius brosme (Zarbo);  peixes da mesma familia - Gadidae
Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.
Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e era comercilizado no porto das capitais do Rio e Salvador.
Usava-se chamar "Porto" apenas o  bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.
No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação "Porto" para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor.
Atualmente,  o "Bacalhau Porto" que identificamos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa ( principais países exportadores). E pode ser do tipo Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com peso superior a 3 kg.

Os primeiros povos que utilizaram a técnica de secar e salgar o Cod Gadus foram os Vikings e posteriormente os Bascos.
Secar e salgar os alimentos é uma técnica milenar de conservação de alimentos, usada em carnes, legumes e tubérculos.
O bacalhau fresco também é amplamente consumido, sendo o peixe mais usado na preparação do famoso "Fish and Chips" britânico.

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